Kada se bira vino pitanje je obično ‘belo ili crno?’ Da li ste znali da se jedino u srpskom jeziku vino naziva crnim iako je bukvalan prevod sa svih drugih (po vinskoj kulturi i razvijenijih zemalja od nas) upravo crveno vino. I dok se stručnjaci bave polemikom oko toga crveno ili crno, oči ne lažu. Zbog čega boju vina doživljavamo upravo takvom kakva jeste? Malo hemije, malo fizike, a malo i tehnologije i doćićemo do odgovora.
Da smo totalne neznalice i da nam se u čašu sipaju dve osnovne vrste vina rekli bismo- ovo je žućkasto, a ovo crveno. Jer oči ne lažu. Doduše, svako od nas boje doživljava drugačije. Da zađemo u oblast fizike objasnili bismo to činjenicom da svaki objekat vidljivu svetlost delimično propušta, delimično upija i delimično odbija. Kao rezultat ovih dejstava od celog spektra vidljive svetlosti, koji naiđe na posmatrani objekat, pa i vino u čaši, izdvojiće se jedan deo i spram toga javiće se određeni utisak boje.
Intenzitet i ton boje vina, kao najznačajnije karakteristike kojima se boja može kvantitativno objasniti, mogu i da se mere odgovarajućim uređajima i time izraze samo brojem. A naše oko, čudesan mali aparat, ove reakcije prevodi u subjektivni osećaj i mi boju opisujemo rečima. Svako oko vidi malo drugačije, zato i postoji mnogo opisa boja vina. Da bismo boju ‘videli’ u oku se aktiviraju mnoge ćelije receptori, njihove reakcije se prenose na nerve, pa putuju do mozga gde se stvara utisak. Puno je tu i fizike i biologije i hemije, da ne dužimo. Ali je zanimljivo znati da se toliko ‘posla obavi’ da bismo makar i u boji vina uživali, da ne govorimo o drugim senzacijama koje izazvane vinom nastaju. Treba zaslužiti toliko, zar ne?!
Osnovna razlika u boji vina potiče pre svega od grožđa. Grožđe za proizvodnju belih vina je svetlozelene, žutozelene ili žute boje. Sa druge strane, grožđe za proizvodnju crvenih vina je obojeno nizom tonova između plave i bordo boje. Ali boja grožđa ne znači nužno i samu boju vina. Poznato je da se i od crnog grožđa može proizvesti belo vino. Tajna je u tehnologiji… Naime hemijske materije odgovorne za boju crvenih vina, antocijani, nalaze se kod većine sorti u pokožici grožđa i izdvajaju u širu tokom fermentacije dejstvom ugljen-dioksida i alkohola. Ukoliko bi se odmah nakon muljanja crnog grožđa, šira odvojila od pokožice, dobili bismo belo vino sa jedva primetnim crvenkastim tonom.
Ovo ne važi za pojedine sorte koje se nazivaju bojadiseri, jer one imaju obojenu i pulpu (meso). Kako je količina i vrsta bojenih materija različita od sorte do sorte, ali i uslova gajenja grožđa, tako se vina dobijena od istih sorti crnog grožđa sa različitih geografskih područja razlikuju po boji. Boja je različita i kod istog grožđa podvrgnutog različitim tretmanima u toku tehnološke obrade, dužina stajanja na kljuku, količina upotrebljenog sumpor-dioksida, eventualni dodatak bojadisera za poboljšanje boje. U zavisnosti od ovih tretmana boja će varirati od nijansi bližih plavoj ka nijansama bližim crvenoj boji. Smanjenjem kiselosti sredine vino može da postane plavo. Sa stajanjem vina odvijaće se hemijske reakcije na samim bojenim materijama i vino će dobijati mrki ili braon ton.
Stoga se u mladim crvenim vinima više primeti ljubičasti ton, dok su najkvalitenija crvena vina najčešće rubin crvene boje, a sa stajanjem se javljaju ciglasto ili mrkocrveni tonovi. U nekim geografskim područjima čak i crno grožđe za proizvodnju najkvalitetnijih vina jednostavno ne sadrži dovoljnu količinu bojenih materija kao što bi to bio slučaj u uslovima idealnim za njegov uzgoj, pa boja postaje više bledo-crvena, i tada je možda potrebno i ‘popraviti’ boju dodatkom malih količina bojadisera.
Međutim, ukoliko je grožđe oštećeno plesnima, od njega se gotovo ne može proizvesti crveno vino jer plesni razaraju pokožicu, a samim tim i bojene materije. Boja je slabija i ukoliko je grožđe nedovoljno zrelo. Prevelike količine sumpor-dioksida neutrališu boju crvenih vina. Boja kajsije, bledo pink ili čak ružičasta javlja se u rozeima i ružicama, u zavisnosti od načina njihove proizvodnje, a samim tim i količine bojenih materija koje prelaze iz grožđa.
Koliko su bojene materije crvenih vina izučene i detaljno opisane, toliko se manje zna o boji belog vina. U zavisnosti od vrste grožđa, ali i načina proizvodnje, vino može da bude od gotovo bezbojnog, preko zeleno-žutog (kao najpoželjnije i najčešće boje), slamnastog, bledožućkastog, ka žutom i zlatno i ćilibarno žutom. Jači žut ton javlja se ukoliko je šira bila duže u kontaktu sa pokožicom, što se može ponekad primeniti kako bi se dobila ekstraktnija vina, sa jače izraženom aromom, ali i usled dužeg kontakta sa vazduhom kada dolazi do oksidacije, pa se može javiti i mrk ton, što je nepoželjno sa celokupnog senzornog aspekta, a ne samo boje. Slatka bela vina imaju intenzivniju žutu boju, kao i starija bela vina.
I u boji vina se može uživati, koliko i u njemu samom. U svakome od nas leži mali naučnik koji će tražiti adekvatne reči za opis vina, uključujući i njegovu boju. A na kraju bismo mogli i zaključiti da postoji i to crno vino, ali samo ako se u piću pretera…
Autor teksta: Ivana Šijački
