Prema važećoj zakonskoj regulativi od 1. januara 2009. godine u skladu sa Zakonom o veterini HACCP standard postaje obavezan za sve proizvođače i distributere animalnih proizvoda. U proceduri je donošenje Zakona o bezbednosti hrane koji će obuhvatiti sve proizvođače i distributere hrane i prehrambenih proizvoda kada je u pitanju obaveza uvođenja HACCP standarda. Ovaj zakon predviđa i osnivanje Agencije za bezbednost hrane koja će vršiti registraciju I monitoring svih proizvođača i distributera hrane.
U praksi HACCP standard obavezan je ukoliko želite da izvozite hranu i proizvode od hrane na tržište Evropske Unije i ržište zemalja članica CEFTA sporazuma.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) je logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava:
- Identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, hemijskog ili mikrobiološkog hazarda, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda;
- Određivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu;
- Obezbeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene na delotvoran način.
HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente:
· HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje.
· CCP (kritične kontrolne tačke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola.
HACCP sistem je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja – „od farme do trpezarijskog stola“.
Koje sve grane prehrambene industrije zahtevaju HACCP sistem?
- Proizvodnja, prerada i pakovanje;
- Skladištenje, transport i distribucija;
- Priprema i distribucija hrane – za potrebe bolnica, dečjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija;
- Trgovina – maloprodaja i ugostiteljstvo;
- Organska prehrambena industrija.
Ako se nameravate baviti bilo kojom od ovih oblasti ili se već bavite a u vašem proizvodnom, skladištenom ili radnom prostoru imate potrebu za kvalitetnim podom koji će zadovoljiti visoke HACCP standarde pozovite našu službu tehničkog savetovanja i izabraćemo najbolje rešenje za vas.
Zašto se primenjuje HACPP?
HACCP je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane sa stanovišta zaštite potrošača, kojim se obezbeđuje proizvodnja i promet zdravstveno bezbedne hrane. Njegova primena je široko rasprostranjena u razvijenom svetu, dok je u EU i zakonski obavezujuća (Council Directive 93/43/EEC).
Krajnji cilj HACCP je proizvodnja što je moguće bezbednijeg proizvoda primenom što je moguće bezbednijeg postupka. To znači da primena HACCP ne obezbeđuje uvek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.
U svetu je snabdevanje potrošača bezbednim i visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima sve značajnije. Zbog toga uvoznici iz zemalja EU i drugih razvijenih zemalja (SAD, Japan i dr.) zahtevaju da sigurnost hrane, od njive i farme pa sve do završnog pakovanja, bude u saglasnosti sa strogim higijenskim pravilima.
Svaki pojedinac koji poseduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama Direktive, mora da uvede sistem bezbednosti HACCP. Primena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode višeg kvaliteta i veće sigurnosti, ali i da zahtevaju stalna poboljšanja proizvodnje u zemljama porekla.
Dosadašnja praksa je pokazala da su preduzeća iz EU koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala značajno selektivnija u poslovanju sa dobavljačima iz zemalja van EU, zahtevajući od njih striktnu primenu HACCP u zemljama porekla. Sa stanovišta tržišta, proizvođači i uvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van EU koji žele da plasiraju svoje proizvode na zajedničko tržište EU moraju da u svoje poslovne aktivnosti uključe i procedure vezane za bezbednost hrane i uvedu HACCP sistem u svoja preduzeća.
U nekim slučajevima je za održavanje poslovnih aranžmana potrebno zadovoljiti i dodatne higijenske zahteve za pojedine vrste proizvoda, kao što su meso, mleko i mlečni proizvodi. Pored toga, preduzeća iz Evrope i drugih industrijalizovanih zemalja koja se bave hranom neće kupovati čak ni sirovine iz drugih država ukoliko im se ne obezbedi sigurnost da će proizvod dobijen preradom u njihovim fabrikama biti bezbedan za ljudsku upotrebu. Svaka sirovina ili prerađevina za koju se samo posumnja da je inficirana ili kontaminirana neće biti prihvaćena. Zbog svega navedenog, postoji veoma izražena potreba za uvođenjem HACCP sistema i u naša prehrambena preduzeća.
Prednosti i preduslovi uspešne primene
Briga o zdravlju je u savremenom svetu postala imperativ br. 1. Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primena novih tehnologija, izmenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi. Prednosti primene ovog sistema su:
- Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
- Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
- Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
- Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
- Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
- Uklanja barijere internacionalne trgovine;
- Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
- Povećava profit.
HACCP nije nezavisan program, već je deo većeg sistema kontrole, koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda. Programi koji treba da budu usvojeni, implementirani i dokumentovani su GMP – dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure i SSOP – standardne operativne procedure higijene.
HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih hazarda od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda. Za uspešnu implementaciju HACCP plana menadžment mora da bude snažno privržen HACCP konceptu.
Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke zaposlenih. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je i kako funkcioniše ovaj sistem, a da zatim nauče veštine koje su im potrebne za uspešno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba da bude obavljen.
Primena HACCP nije limitirana samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate, već se efikasno može uvesti u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane gde je bezbednost hrane od kritične važnosti.
Sistem HACCP se zasniva na principima:
- Analiza potencijalnih opasnosti.
- Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka (CCP).
- Ustanovljenje kritičnih granica za svaku CCP.
- Uspostavljanje sistema monitoringa za svaku CCP.
- Utvrđivanje korektivnih mera za stanja izvan kritičnih granica.
- Uspostavljanje procedura za proveru sistema.
