Kada je 1. januara 2009. godine i u našoj zemlji uveden HACCP standard, proizvodna i prerađivačka industrija, proizvodno zanatstvo i sektor ugostiteljstva našli su se u svojevrsnom rebusu. Nikom od poslenika iz ovih oblasti nije bilo jasno o kakvoj vrsti standarda se tačno radi i koje sve zahteve treba zadovoljiti kako biste došli do sertifikata o ispunjavanju istog. Do tog trenutka iz perioda bivše Jugoslavije i kasnije SRJ bio je poznat JUS, a potom i lepeza međunarodnih ISO standarda, kojima se rukovodila svaka fabrika i kompanija koja iole drži do kvaliteta i renomea. No, predstavnici Ministarstva zdravlja i privrede doneli su odluku da se ovaj sistem regulativa počne primenjivati kao što je to slučaj u svim članicama Evropske unije. Od tog trenutka počinje dugačak period upoznavanja sa materijom i još duži period prilagođavanja radnog okruženja i sprovođenja teorijskih normativa u praksi.
Pre nego što zađemo dublje u tematiku reflektovanja primene HACCP standarda na oblast podnih obloga, najpre bi valjalo podrobnije objasniti na šta se ovaj pojam zapravo odnosi.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) je akronim koji u bukvalnom prevodu znači „Analiza rizika i kritičnih kontrolnih tačaka“, a predstavlja sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane.
Iako ga u svakodnevnom govoru nazivamo standardom, HACCP je ustvari mnogo više od toga – to je čitav preventivni plan koji se bavi bezbednošću hrane u kontekstu analize i kontrole potencijalnih bioloških i mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, kao i potencijalnih opasnosti pri rukovanju sirovinama i opremom, te pri proizvodnji, distribuciji i konzumiranju finalnog proizvoda.
Kao što sam naziv sugeriše, ovaj pojam možemo raščlaniti na dve celine: analizu rizika od moguće kontaminacije namirnice i opasnosti po zdravlje u svakoj fazi proizvodnog procesa; a potom određivanje tačaka u proizvodnji kritičnih po zdravstvenu bezbednost i njihovo kontrolisanje. HACCP sistem za zemlje EU i članice Svetske trgovinske organizacije postao je obavezan još početkom 2006. godine, i iz ovog dela međunarodne zajednice poslat je signal da je uključivanje opšteprihvaćenih standarda neškodljivosti hrane u ukupan sistem provere kvaliteta postalo uslov poslovanja na svetskom tržištu, a da kompanije koje ne poseduju sertifikat jednostavno neće moći da trguju svojim proizvodima ni u matičnoj zemlji, a kamoli van njenih granica.
Važno je objasniti da se HACCP ne odnosi direktno na kvalitet proizvoda, već samo na segment njegove zdravstvene bezbednosti, ali ne na kraju proizvodnog procesa kao što je to slučaj sa inspekcijskim nadzorom, nego u svim fazama („od njive do trpeze“, kako su to formulisali njegovi tvorci) kao integrisani preventivni sistem, koji se, osim na proizvodno-prerađivački, pakerski, transportni i prodajni sektor, odnosi i na organizacije koje se bave pripremom i distribucijom hrane za bolnice i dečije ustanove, na hotele i sve vrste restorana, te na javne objekte kolektivne ishrane – javne kuhinje, bolničke kuhinje i školske kantine.
Dobijanje sertifikata od strane akreditovanog tela potvrda je da su prethodno sprovedene sve neophodne radnje usmerene na kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinos bezbednosti proizvoda.
Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su: GMP – dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure, i SSOP – standardne operativne procedure higijene. Ovaj poslednji sadrži spisak pravila o održavanju procesne higijene tokom proizvodnje, pakovanja, transporta, otvaranja i skladištenja na krajnjem odredištu; lične higijene zaposlenih; kao i higijenskih uslova prostora u kome se barata namirnicama i prostora u koji se dopremaju radi serviranja krajnjim konzumentima.
Prema SSOP, podne površine moraju biti izrađene od nepropusnih, neapsorbujućih i netoksičnih materijala koji se mogu lako čistiti, prati i dezinfikovati. Na njima se moraju nalaziti slivnici za odvod otpadnih voda koje se stvaraju pri pranju, a održavanje podova imperativno mora biti svakodnevno, i sprovođeno prema jasnom uputstvu za zaposlene, koje treba da je izloženo na vidljivom mestu. Pritom se čišćenje vrši mehanički i situaciono, u smislu da se krupne čvrste čestice hrane ili nečistoće uklanjaju sa poda čim se tu nađu, a sav čvrst otpad (kartonske kutije, folije, polomljene tegle ako ih je bilo, oštećene nalepnice) se posle mehaničkog čišćenja trebaju odložiti u plastični kontejner smešten van objekta na odgovarajućem mestu. Za pranje se koriste voda i deterdžent, a za završnu dezinfekciju 5% vodeni rastvor specijalnog sredstva Spektrocid 3, visokopotentnog preparata produženog dejstva koji ima i dodatnu komponentu za dezodoraciju prostora.
Pranje i dezinfekcija moraju se vršiti na kraju svake smene, a u pojedinim prostorijama (kao što su proizvodni pogoni, kuhinje i toaleti) i češće, u toku smene. Podovi u magacinskom prostoru i uopšteno svim vrstama ostava, garderobi za presvlačenje zaposlenih, na ulazu/izlazu i u manipulativnom prostoru održavaju se jednom dnevno, a tu je i generalno čišćenje kuhinje i toaleta koje se mora sprovoditi jednom sedmično. Veoma važan korak u ovom procesu je i povremena kontrola uspešnosti dezinfekcije tretiranih površina uzimanjem briseva i slanjem na analizu u lokalni higijenski zavod ili drugu referentnu laboratoriju, a vođenje evidencije o tome zaduženje je rukovodećeg ili za to ovlašćenog lica.
Kao što je dobro poznato, broj podnih obloga koje su po higijenskim i sanitarnim performansama pogodne za kuhinje bolnica i vrtića, đačke kantine, kuhinje ugostiteljskih objekata i prostorije u kojima se rukuje namirnicama u pekarama, mesarama i ketering službama, dosta je ograničen. Kada se baci pogled na propise i direktive sadržane u SSOP programu, naročito u pogledu frekventnosti održavanja koje pod mora da izdrži tako da potraje nekoliko godina a da mu ne treba zamena, spisak je još kraći.
Podna površina mora biti monolitna sa zaobljenim spojevima sa zidom, odrađena pod blagim nagibom zbog odlivnih otvora, od obloge otporne na deterdžente, dezinfikatore i druge potencijalno agresivne materije, ravna, glatka, bez oštećenja i ne sme biti klizava. Ovaj zadatak uspešno mogu da obave samo industrijski podovi, i to u prvom redu epoksidi i poliuretani. Decenijama unazad u bolnicama, školama i vrtićima simptomatična je bila primena homogenih vinil podova i u pločicama i u rolnama. I mada PVC generalno jeste sanitarno podoban i s njim se mogu izvesti zaobljene ivice, HACCP sistem „traži“ mnogo rigoroznije i učestalije održavanje nego što smo navikli, a diskutabilno je da li PVC može da izdrži toliko „maltretiranje“. No uprkos tome, rukovodstvo ovih ustanova kod nas se zbog niže cene i dalje većinom odlučuje za vinil, što, naravno, odmah nameće pitanje da li se u njihovim kuhinjama podovi redovno i adekvatno održavaju?
Obzirom da se, osim na podnim oblogama, poslednjih godina štedi i na broju zaposlenih, a bogami i na sredstvima za higijenu (sa pratećom opremom u vidu zaštitnih rukavica, kofa, zogera, mopova i truleks krpa) i nije realno očekivati od šačice higijeničara da pomoću štapa i kanapa prostor drže u besprekornom stanju. Još jedna neretka pojava, opet zbog cene, jeste kuhinjski pod od keramičkih pločica u pekarama i ugostiteljskim objektima, te u prostoriji za obradu mesa u kasapnicama i hipermarketima.
U stambenom objektu oblaganje kuhinjskog poda keramikom, obzirom da u njemu konstantno boravi ograničen broj ljudi čiji organizmi su se, žargonski rečeno, navikli na međusobne dobroćudne bakterije koje cirkulišu u prostoru, sasvim je bezopasno i dozvoljeno. Već kada govorimo o objektima za kolektivnu ishranu i obradu namirnica za masovnu upotrebu, to je potpuno nedopustivo. Keramika zaista nije podloga pogodna za razvoj mikroorganizama ali ima fugne, pa ako se usto pod obloži nekvalitetnim najjeftinijim pločicama koje lako pucaju i na njega padne nešto hrane, svaka ta pukotina postaje riznica bakterija. Dovoljno je da se ostaci hrane ne očiste odmah, i da ih neko od zaposlenih ulaskom u kuhinju po porciju i odlaskom do sale radi posluživanja (ili kretanjem do rafova, rashladnih vitrina i magacinskog prostora) raznese dalje velikoj grupi potpunih stranaca. Ukoliko pri samoj pripremi jela i obradi sirovih namirnica higijenska procedura nije ispoštovana do kraja, eto problema: nepažnjom je potpomognuto zaokruživanje razvojnog ciklusa mikroba i potencijalno raširena zaraza.
Nije slučajno propisano da se pločice smeju postaviti samo u toaletima, a toaleti se, opet, moraju čistiti podjednako često, pa i češće od kuhinja. Naposletku, ono što se ubedljivo najmanje primenjuje, ili nažalost nekada uopšte ne primenjuje, jeste mehanizam interne kontrole uzimanjem i slanjem briseva na redovnu rutinsku proveru. Umesto toga, ovaj posao periodično obavlja samo sanitarna inspekcija.
HACCP sertifikat nije nimalo lako zaraditi jer se ne dodeljuje bilo kome i tek tako. To je samim tim ohrabrujuća vest za sve nas, konzumente i korisnike usluga, da se zaista možemo pouzdati da su nosioci ove oznake prošli najstrože provere i da su zasigurno deo sistema u kom se proizvodi izrađuju u higijenski čistim uslovima – svaki put.
Piše: Jelena Mitrović, diplomirani novinar
